何谓焯水处理工艺
发布日期:[11-11-16 17:01:20] 点击次数:[]

武汉家政服务

    焯水。称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等,是指把经过初加工后的原料,放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。对于某些动物性原料,经过武汉家政服务员工的焯水,有助于保持其脆嫩度,如腰片、腰花经沸水焯制处理后,既可除去臊味,又能使其嫩度不受影响。对于植物性原料,焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间,还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性,抑制了酶促反应。值得注意的是:焯水时间不能过长,否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄索,使绿色蔬菜变黄。焯水,依据投料时锅内水温的不同,可分为冷水婶和沸水焯两种形式。

    ①冷水焯又称冷水锅,是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的婶水方法。它适用于需要除去某种异味,但体积又较大的一些蔬菜,如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等;也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类以及清除动物内脏等。

    ②沸水焯又称沸水锅,也常简称为泖、烫等。它是将原料投入沸腾的水锅中,待稍沸后随即取出的焯水方法。此法适用于保持鲜亮色泽或脆墩质感的蔬菜类,如青菜、芹菜、青椒、莴笋等;也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料,如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。

 
 
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